Dezember 2012

Alfons Schuhbeck – „Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Apfel-Rahmkraut und Bratkartoffeln“

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten:

Kalbstafelspitz:

1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
1 bis 2 TL Öl

Apfelrahmkraut:

1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 Karotte
100 g Knollensellerie
Salz
2 kleinere Äpfel (z.B. Elstar)
2 TL Puderzucker
50 ml Weißwein
2 EL Noilly Prat
100 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1 TL Speisestärke
mildes Chilisalz
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
1 EL Butter

Bratkartoffeln:

1 kg fest kochende Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmel ganz
1 Zwiebel
2 bis 3 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Kümmel gemahlen
½ bis 1 TL Majoran
1 EL frisch geschnittene Petersilie
4 Scheiben Frühstücksspeck

Anrichten:

1 Stück frische Meerrettichwurzel
Mildes Chilisalz
4 Lorbeerblätter zur Dekoration
4 rote Chilischoten zur Dekoration

Zubereitung:

Kalbstafelspitz:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. In die Mitte ein Ofengitter und auf die untere Schiene ein Abtropfblech schieben. Den Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne im Öl rundherum anbraten. Heraus nehmen, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Ofen legen und darin ca. 75 Minuten rosa durchziehen lassen.

Apfelrahmkraut:

Die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. Einen Apfel schälen, in Spalten schneiden, entkernen und die Spalten in 3 bis 5 mm dicke Stücke schneiden.

1 TL Puderzucker in eine tiefe Pfanne stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren und die Zwiebel und den Sellerie darin anschwitzen. Den Spitzkohl und die Karotten dazugeben und etwas mitbraten.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen.
Die Brühe angießen und ca. 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Die Sahne dazu geben und erhitzen.
Die Speisestärke in wenig Wasser anrühren und nach und nach in das Gemüse rühren bis die Sauce sämig bindet.
Die Apfelstücke unter das Gemüse rühren und erhitzen.
Mit Chilisalz würzen, Petersilie dazugeben und die Butter hineinschmelzen lassen.
Den zweiten Apfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden.
1 TL Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelspalten darin von beiden Seiten anschwitzen.

Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, abgießen, heiß schälen, mehrere Stunden durchkühlen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in einer großen Pfanne bei milder Hitze in 1-2 EL Öl auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebelwürfel dazu geben und etwas mit schwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen und Petersilie hinzufügen.

Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und über die Kartoffeln geben.

Anrichten:

Das Kraut auf warmen Tellern verteilen, den Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, darauf legen und mit Chilisalz bestreuen. Den Meerrettich frisch über das Fleisch raspeln, die Apfelspalten anlegen und mit Lorbeer und Chili garnieren. Die Bratkartoffeln dazu reichen.

„In diesem Buch zeige ich Ihnen, wie man Senf oder Sahnemerrettich anrührt, wie man Essigzwetschgen und Rote Bete einlegt oder – auch ein bisserl raffinierter – wie Sie sich im Handumdrehen sogar bayerisches Olivenöl und Pesto zaubern. Was Hausgemachtes ist halt was! Erstens weiß man dann genau was drin ist und zweitens schmeckts ganz einfach gut.“ …