Alfons Schuhbeck – „Fischsuppe mit Miesmuscheln und Kartoffeln“

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten

Kartoffeln
300 g festkochende Kartoffeln
1/2 l Gemüsebrühe
Safranfäden
1 TL gemahlene Kurkuma
1 getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt

Fischsuppe
1 Zwiebel
1/2 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1/4 Fenchelknolle
1 TL Puderzucker
4 EL Wermut
80 ml Weißwein
1,2 l Fischfond oder Gemüsebrühe
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1/2 TL Fenchelsamen
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1/2 TL gemahlene Kurkuma

Suppeneinlage
100 g grüner Spargel
Salz
2 Tomaten
100 g Grünkohl
12 Miesmuscheln
80 ml Weißwein
500 g Fischfilet (z.B. Red Snapper,
Rotbarsch, Rotbarbe, Seeteufel;
ohne Haut und Gräten)
10 geschälte Garnelen
1/2 Vanilleschote

Zubereitung

■ Für die Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren. Die Brühe mit 1 Prise Safran, Kurkuma, der Chilischote und dem Lorbeerblatt aufkochen und die Kartoffeln darin weich garen.

■ Inzwischen für die Fischsuppe die Zwiebel und die Karotte schälen. Stangensellerie und Fenchel putzen, waschen und alles in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse in einem Topf bei milder Hitze ohne Fett anrösten. Den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Wermut und Wein dazugießen und etwas einköcheln lassen. Den Fond dazugeben, Ingwer, Knoblauch, Fenchelsamen, Safran und Kurkuma hinzufügen und die Suppe knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten ziehen lassen.

■ Für die Suppeneinlage den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen jeweils schräg in 2 bis 3 Stücke schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

■ Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die  Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen,
kalt abschrecken, abtropfen lassen und das Wasser mit den Händen gut ausdrücken.

■ Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Exemplare aussortieren.
In einem Topf, im Wein zugedeckt, etwa 1 Minute garen, bis sie sich geöffnet haben.

■ Das Fischfilet und die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Fisch und Garnelen in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Salzwasser in einem Topf  aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Fisch- und Garnelenstücke darin 2 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, mit dem blanchierten Gemüse, den Tomatenwürfeln und der Vanilleschote in die  Fischsuppe geben und 1 bis 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.

■ Die Fischsuppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Muscheln samt Wein und die Kartoffeln dazugeben. Die Fischsuppe nach Belieben mit Basilikum- und Sellerieblättern sowie Dillspitzen garniert servieren.

Tipp
„Dadurch, dass die Fisch und Garnelenstücke zunächst in Salzwasser angegart werden, bleibt die Suppe  anschließend klar. Je nach Angebot oder Vorliebe können die Fischsorten in diesem Rezept durch andere ersetzt  werden.“

Unsere Buchempfehlung
Alfons Schuhbeck
„Meine deutsche Küche“
Verlag Zabert Sandmann
EAN: 9783898832519
151 Seiten
Preis: 19,95 €
www.schuhbeck.de