Alfons Schuhbeck – „Gewürzforellenstrudel mit Schnittlauchsauce und Endivien-Portulak-Salat“

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten

Für den Strudel:
150 g  eiskaltes Forellenfilet, enthäutet und entgrätet
1/2 bis 1 TL  scharfer Senf
1 Prise  Chilisalz mit Vanille
1/2 TL  Curry, mild
150 g  eiskalte aber flüssige Sahne
je 1 TL  Korianderkörner, schwarzer Pfeffer, Senfkörner
1/2 TL  Kümmel
8  vorgefertigte Strudelteigblätter von etwa 14 x 14 cm Seitenlänge
flüssige braune Butter zum Bestreichen
150 g  Lachsfilets, enthäutet und entgrätet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL  Öl

Für die Schnittlauchsauce:
150 g   Crème fraiche
1 EL  Milch
1 TL  scharfer Senf
1 EL  Zitronensaft
1 Msp.  Zitronenabrieb
1 EL  Schnittlauchröllchen
1 Prise  mildes Chilipulver
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Kräutersalat:
2  kleinere Blätter Endiviensalat
1 handvoll  Portulakblätter
1 TL  Zitronensaft
1 EL  Olivenöl
Mildes Chilisalz
1 Prise  Zucker

Zubereitung

■ Strudel:
· Für die Farce das Forellenfilet in Würfel schneiden und für 5 Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Fischstücke in einen hochtourigen elektrischen Zerkleinerer (Moulinette) geben, Senf, Chilisalz und Curry hinzufügen und etwas anmixen, bis eine Bindung entsteht.
· Nach und nach die Sahne hinzufügen und immer darauf achten, dass die Sahne erst vollständig vom Fischfleisch aufgenommen wurde, bevor wieder etwas hinzugefügt wird. Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.
· Die Gewürze mischen und in eine Gewürzmühle füllen.
· Ein Strudelteigblatt auf die Arbeitsfläche legen, mit brauner Butter bepinseln und mit der Gewürzmühle würzen. 45 Grad gedreht ein zweites Teigblatt darauf setzen und ebenfalls mit Butter bepinseln. Die Strudelteigblätter in eine Muffinform legen, die Enden überhängen lassen und etwas Farce hineingeben.
· Das Lachsfilet in rechteckige Würfel schneiden (je ca. 30 g) und auf die Farce legen. Die Oberfläche mit der restlichen Fischfarce bestreichen.
· Die Strudelpäckchen 12-14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschließend aus der Muffinform herauslösen.

■ Schnittlauchsauce:
Die Crème fraîche mit Milch, Senf, Zitronensaft und –abrieb, sowie mit Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

■ Salat:
Den Endiviensalat gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Portulakblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Endiviensalat und  Portulakblätter vermischen.  Zum Anrichten mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Chilisalz sowie Zucker würzen und in die Öffnung des Strudels setzen.

■ Anrichten
Die Schnittlauchsauce auf Teller geben, den Strudel darauflegen und den Kräutersalat in der Öffnung des Strudels anrichten.

Tipp
Damit die Farce die optimale Bindung erhält, müssen alle Zutaten sehr kalt sein. Deshalb wird der kühlschrankkalte Fisch samt Sahne nochmals kurz ins Tiefkühlfach gestellt, damit beides wirklich eiskalt ist. Auch den Mixaufsatz am besten 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

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