Al­fons Schuh­beck – Rinderlende mit Zatarkruste auf Knoblauchsauce und Korianderkartoffeln

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten

Lende mit Kruste:
125 g   weiche Butter
1 – 2 TL   scharfer Senf
1 EL   Zatar (orientalische  Gewürzmischung)
1 EL   Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 TL   geriebener Parmesan
1   Knoblauchzehe (gehackt)
40 g    Weißbrotbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4   Rinderlendensteaks küchenfertig, á 200 g
1 – 2 TL    Öl

Kartoffeln:
500 g   festkochende Kartoffeln
Salz
1   Lorbeerblatt
1   kleine getrocknete rote Chilischote
1 TL   Korianderkörner
1 EL   braune Butter
Mildes Chilisalz

Sauce:
4   große Knoblauchzehen
1    Eiweiß
1    kleine gekochte Kartoffel (ca. 50 g)
150 ml   neutrales Salatöl
2   Eiswürfel
Salz

Zubereitung

■ Lende mit Kruste:
· Die weiche Butter schaumig rühren. Senf, Zatar, Petersilie, Parmesan, Knoblauch und Brösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durch-messer formen und 1/2 bis 1 Stunde kühl stellen.
· Den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Ofengitter mit Abtropfblech schieben.
· Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Die Rinderlende darin rundherum anbraten, auf das Ofengitter legen und in ca. 50
Minuten saftig durchziehen lassen. Lende mit Gitter und Blech herausnehmen.
· Den Backofen auf Grillfunktion umschalten.
· Die Lendensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein sauberes Backblech legen. Die Zatar-Butter in Scheiben schneiden, auf die Lendensteaks legen und auf der 2. Schiene
von unten unter dem vorgeheizten Grill 3 bis 4 Minuten überbacken.

■ Kartoffeln:
· Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chili 15 bis 20 Minuten weichköcheln, auf einem Sieb abgießen,
abkühlen lassen und die Gewürze entfernen.
· Den Koriander in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis er zu duften beginnt, abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen.
· In einer Pfanne in der braunen Butter rundherum leicht anbraten und mit Chilisalz und dem Koriander aus der Mühle würzen.

■ Sauce:
· Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden, 10 Sekunden in etwas Wasser köcheln und auf ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffel schälen, würfeln und
ebenfalls gut auskühlen.
· Den Knoblauch mit dem Eiweiß und den Kartoffelwürfeln in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren, dabei das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen
Faden hinzufügen, bis die Sauce eine mayonnaiseähnliche Konsistenz annimmt. Die Eiswürfel in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem Plattiereisen
zerstoßen. In die Sauce geben und ebenfalls gut untermixen. Dadurch wird sie besonders locker und cremig. Zum Schluss salzen.

Die überbackenen Lendensteaks auf warmen Tellern anrichten, die Kartoffeln daneben geben und die Sauce außen herum verteilen.

Tipp
Von der Gratiniermasse kann man gut, gleich die doppelte Menge herstellen und die übrige Menge portionsweise einfrieren. Nach Bedarf lassen sich dann damit auch andere Fleisch-sorten wie Schwein oder Kalb, aber auch Gemüse überbacken.

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